うどんを打ってみた

前回の蕎麦が余り良い出来出なかったので、ちょっとウドンでも打って自信回復しようかな? 自信回復の為にはどこのスーパーにも売っているこの小麦粉を使います。

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麺打ちってこだわって色んな小麦粉使いたくなるのですが、結構失敗しますが、この小麦粉は本当に失敗なく、打てますね。 小麦粉に対して、50%くらいの水と5%くらいの塩を混ぜて捏ねるだけで、だれでも、モチモチしたコシのあるウドンになります。 食べ過ぎないように、必要な分だけコネテ数時間寝かした後に綿棒で広げます。

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それを折りたたんで同じ太さに切っていきます。 私の腕では、蕎麦を切っているくらい細く切ったつもりでも、ちゃんとしたウドンになります。 (笑

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後は茹でるだけなのですが、茹で時間が問題です。 出来具合によって異なるので、茹でながら何度も確認します。 今回は5分くらいでオッケイでした。

今回はこんな風にして食べてみました。

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本当になめらかで、しかもコシのあるモチモチしたウドンが簡単に出来ちゃいます。 前にこの粉で、パスタとラーメン挑戦したけど、このモチモチ感は出ませんでした。 なんでだろ、入れるものは基本は同じで、オリーブオイルとか、かんすいとかが違うだけなんだけどなあ。 って、考えている間に作ってみるか? (笑
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2012-10-31 12:20 : その他の料理 : コメント : 8 : トラックバック : 0 :

ヒラメを捌く

釣り好きの友達がヒラメと鯛を釣って来てくれました。 

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鯛は何度も捌いた事がありますが、ヒラメは3回目位かな? ちょっと忘れていたので、Youtubeでさばき方をおさらいして捌きました。 今回は40cm位のを2匹捌きました。

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普通の魚は3枚におろすのですが、ヒラメは5枚におろすのです。 (知ってた?)
一応、それなりにおろして、はい、記念撮影です。 まあまあでしょ? えっへん。

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で、薄切りに挑戦です。 あれ~全然薄く切れません。

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でも、刺身として、一杯始めます。 今日は芋焼酎です。

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ここで、自分の仕事は終了で、後は女房に任せます。寿司にしたり、あら汁にしたり、 フライにしたり、2-3日ではまだ、食べきれません。 まだまだ余ってます。

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で、食べているばかりではありません、ちょっと疑問に思ったので色々調べました。 ヒラメは背と腹では味も感触も違うのです。 腹の方にはあのエンガワがあります。 薄造りはその腹側で作るらしいのですが、知らずに背の方でやってしまいました。 食べて気がついたのですが、凄くコリコリしたところと、モチモチしたところがあるのですね。 これも、背と腹で違うのでしょう。 こんな事も今まで知りませんでした。 とほほ。

コメントをいただきさらに調べてみると、上の文章はかなり間違っているようです。実際にはエンガワは表にもついているようだし、味も食感も同じかも知れません。 次回、チャンスがあったら試してみます。
2012-10-28 21:00 : : コメント : 12 : トラックバック : 0 :

そば打ちは難しい

今まで、色んな麺を作って見ましたが、蕎麦が一番難しいです。 ちなみに、個人的に難しい順にランク付けるとすると、 蕎麦、パスタ、ラーメン、うどん ですかね? 蕎麦の打ち方を色々調べて見るとどうも、水回しという作業が他の麺作りと異なるので、ちょっと真剣に水回しをやってみました。 粉は3:7の割合にして、加水率は5%にしてみました。

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これが、水回しの結果なんですが、どうも加水しすぎのような?
後、普通の麺は寝かすという作業があるのですが、蕎麦はないです。 悩みましたが、今回は一晩寝かしてみました。そして、凄く丁寧に延ばして見るのですが、このように、ちぎれてしまいます。 

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この状態だと、麺状に切るために折りたたむと、折ったところから切れてしまいます。 仕方ないので折りたたまずにたっぷりの打粉をして切りました。 切るのにはこんな道具を使います。

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道具を使えば簡単そうですが、これが難しいです。 右は最初に切った蕎麦、左は出来るだけ細く切った蕎麦です。 どちらも太いです。 これは、切る技術もあるでしょうが、どうも生地がちぎれそうなので、これ以上薄く伸ばせなかったからだと思います。

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茹で上がりはこんな感じです。

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太いし、小麦が多かったせいか、食感もモチモチしていて、まるでウドンでした。

いつも思うのだけど、蕎麦って、打っている時は素晴らしい蕎麦の香りがするのだけど、茹でてしまったら、ほとんど、香らないのって、なんか残念です。 

それにしても、そば打ちは難しい。 そば教室でも通おうかな?
2012-10-26 12:27 : その他の料理 : コメント : 12 : トラックバック : 0 :

手作りベーコン

ベーコン作って見ました。 

使用する肉はバラ肉です。ちょっと油が多いので、油の部分を切り取るとあれ? 小さくなっちゃった。 勿体ないので両方使います。 (汗

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一時間ほど、塩やスパイスで、水分(臭み)を抜きます。

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その間にソミュール液という漬け汁を作成します。20%の塩分濃度で、好みのスパイスを適当に入れ煮てから冷まします。
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塩つけした肉は一旦、水で洗い流し、覚めたソミュール液に浸し、冷蔵庫で10日間保存です。

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10日経ったら流水で塩抜きします。 今回、せっかく味を付けたのに勿体無い気がしてしまい、この塩抜きの時間が短かった為、ちょっと塩っぱいベーコンになってしまいました。

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塩抜きした肉の水分を拭き取って、1晩風通しの良いところで乾燥させます。

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そして、いよいよ、燻ます。 今回はチップの量は少なめにしてみました。

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弱火でじっくりと燻ます。 60度位が良いらしいのですが、この温度コントロールが難しかったです。 時々火を止めながら、適当に調整して、90分程燻して見ました。 出来上がりはこんな感じです。 本来は冷やしてから使うのですが、暖かい出来立てのベーコンも旨しです。

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で、早速、カルボナーラとチャーハンを作って見ました。 ベーコンから出る、スモーキーな油を利用して、作る料理はいかにも男の料理という感じです。

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ワイルドターキーがなぜか飲みたくなってきた。 (笑
2012-10-25 08:51 : 肉料理 : コメント : 12 : トラックバック : 0 :

マナカツオの西京漬け

いつもいつも、お世話になっている相子さんお手製のマナカツオの西京漬けを頂きました。 本当にいつもいつもありがとうございます。

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これが、食べてびっくり、普通のカツオと全然味が違います。 魚図鑑で調べて見ると、姿形も全く違います。 カツオとは全く違う魚だったのですね。 驚きました。

マナガツオ

55年も生きてきて、初めてマナガツオがカツオと違う事を知りました。 (汗

相子さん、最高の漬け具合で、全て美味しく頂きました。 本当にありがとうございました。
2012-10-24 12:22 : : コメント : 4 : トラックバック : 0 :

燻製器

いつもお世話になっている相子さんから、家の中で出来る燻製器を頂きました。

私の燻製の歴史は結構長く1980年頃からやっていると思います。 その頃は日本では、燻製をやる器具はおろか、チップも手に入れる事が難しかったので、最初は一斗缶と割り箸を削ったものから始めました。 その後、アメリカへ出張する機会が増えて珍しいチップなどをお土産に買ってくるようになりました。 かなり大きな道具を持っていましたが、最近は住宅地で火をだし、煙を出すのは気が引けるようになり、全ての機材を友人に上げてしまい、自宅で中華鍋で時々スモークしていましたが、鍋や蓋に匂いがついてしまうので、専用の器具を検討していた所なので、凄く嬉しいプレゼントでした。 相子さん、 本当にありがとうございました。

燻製のレシピを見ると、凄く手間がかかって大変そうです。 素材を洗って、漬け汁に一週間以上、その後塩抜きして、乾燥後、 スモーク数時間なんてのが、ざらで、すぐには食べれないです。 でもそんな難しい事考えずに手軽に考えれば、簡単に美味しいおつまみが出来ます。

最初にやったのが、鮭の白子の燻製です。 今の時期、鮭の白子が凄く安くでてます。
白子を塩でアク抜きした後、お湯で霜降りして、臭みを取ったあと、10分程、弱火でスモークしてみました。 煙はこんな感じで少し漏れます。
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10分燻した後のチップはこんな感じで、少し燃えて無いところもありましたので、ちょっと入れすぎでした。
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白子はこんな感じでスモークされました。 火は少し入りすぎたようなので、次回はチップを今回の半分以下で、時間は7-8分でいいかもです。
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酒は日本酒だろうと、ワインだろうと、 ウイスキーだろうと、なんでも進みます。 

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ゆで玉子とスパムもスモークしてみました。 今度はチップを少なめで、軽く3分ほどスモークしてみました。

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酒が進み過ぎます。 はい。 
2012-10-23 13:54 : 料理道具 : コメント : 6 : トラックバック : 0 :

洋風餃子(アニョロッティ)

昨日、餃子の皮に白玉粉を混ぜたら、結構良かったので、今日はパスタに使って見ました。 色々とレシピを調べていると、面白いのがあったので、挑戦です。 その名も、アニョロッティ・ダル・プリンです。 聞いたことない料理ですが、ラヴィオリのようです。 イタリアのある地方ではラヴィオリの事をアニョロッティと呼ぶそうです。 (覚えられそうもありませんね。)

今日の生地は、セモリナ粉と白玉粉と少しだけ00粉をミックスしました。 卵は使わずに水と塩とオリーブオイルで捏ねて見ました。 出来るだけ薄く延ばし、 こんな感じに具を載せていきます。そして、上からもう一枚の生地をかぶせで切り分けます。具は挽肉をワイン、トマト、ハーブ類で煮込んだものにチーズをかけてます。
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余った生地で2種類の太さのスパゲッティも作っておきます。 これはさらに数日寝かせてからいただきます。

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今日は、アニョロッティという洋風な餃子で、一杯やります。
3分ほど、茹でて、バターで味付けし、パルメザンチーズで食べます。

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今日のお酒はイタリアンのビールです。 少ないので、もちろん、ウイスキーも。

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今日の料理はまあまあ、合格点でした。 女房からはもう一度作ってと珍しい言葉が。

2012-10-17 16:19 : パスタ : コメント : 12 : トラックバック : 1 :

手作り餃子作りました

今まで何度か手つくり餃子は作りましたが、同じ厚さにするのと、綺麗な丸い形を作るのが難しかったので、今回はちょっと、パスタマシンのローラーと型抜きを使って見ました。
又、皮はちょっと考える所があって、薄力粉と白玉粉を使って見ました。

薄力粉 100g、 白玉粉 30g、 塩少々、 水 70g で捏ねて3時間ほど寝かせました。

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パスタマシンのローラーで均一に延ばして型抜きで抜くとこんな感じです。

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周りの余った生地は勿体ないので、もう一度練り直して使います。
ぴったし、20枚できました。

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ちょっと、厚かったかな? 次回はもうちょっと薄いのを作りましょうか?

で、具を作って包むと、やはり、厚すぎて、握りづらいです。
そこで、綿棒で伸ばしながら握ると、結局、色んな大きさに、、、

具は庭から、紫蘇の実と葉を取ってきて、
キャベツ、白菜、合い挽き肉で、 オイスターソース、ごま油、酒、などなどで、
肉を少なめと思っても作るとどうしても多くなっちゃいます。

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一応、同じ大きさになった物だけ、焼いて、記念撮影です。

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反省は、

75mmの大きさの型はちょっと小さすぎました。 100mm位が良いかも?
ローラーも4でしたが、これはちょっと厚すぎでした。 次回はもっと薄くです。
具に紫蘇の実や葉を入れた割には、まったく感じませんでした。 

良かった点。

白玉粉はとてもモッチリで美味しかったので、今後、パスタやラーメンにも使ってみたい。

餃子の皮なんて、スーパーで買ってくれば、20枚で、100円以下で買えますが、自分で作るのも色々と解って面白いですよ。 


2012-10-16 13:41 : 中華 : コメント : 10 : トラックバック : 1 :

イクラを作って見ました

スーパーにスジコが並び始めました。 イクラを今まで作った事がなかったので挑戦です。 

色々と情報を集めると、スジコは粒が小さい方が柔らかいらしく、大きくなるに段々固くなるらしく、解す時のお湯に塩を入れて解すとプチプチ感がでるので、自分の好みの食感を出せるらしい。そしてもちろん色の綺麗な物を選ぶ。でも選んだのはこれ、さすが貧乏人です。 失敗を恐れて一番小さい(安い)のを選んでしまいました。
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粒は小さいので、柔らかいという事を想定して、塩を入れたお湯でほぐしました。
この時に使うお湯ですが、火傷しない程度の熱いお湯だそうで、悩みました。
最初65度のお湯で挑戦しましたが、とても手を入れられなかったので、少し覚めるまで待ちました。(笑   この解すの結構大変です。 綺麗に解した後、水切りをするとこんな感じで白っぽくなりました。
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この状態で1時間ほど置くと綺麗なオレンジ色に変わります。
そして、つけ汁に漬けるのですが、このつけ汁も色々とあるようですが、初めての経験なので、シンプルにだし醤油と日本酒で作りました。 そして一晩漬けました。

で、出来上がったのはすごく柔らかいイクラになりました。 お湯に塩を入れた効果はほとんどない感じです。 味の方はバッチグーでした。 

そのまま食べたり、おつまみにアクセントを添えたり、 色々楽しめます。

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普段は魚系はあまり食べない女房もイクラ丼なんかしていました。小さいスジコとはいえ沢山できたので、もっと沢山かければいいのだけど、さすがは小市民です。 控えめにかけてました。(笑

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今度は大きいのを買ってプチプチするのを作って見ようかな? でも柔らかいイクラも結構美味しかったです。

2012-10-11 11:43 : : コメント : 20 : トラックバック : 1 :

サンマで薩摩揚作って見ました

今日の夕飯はどうしようかなとスーパーをウロウロしていたら、お惣菜コーナーで美味しそうな薩摩揚が出てきました。 う~ん、85円ですか? すごく美味そうです。 でも我慢、自分で作ろうと3匹のサンマをゲットです。 

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これを捌いて、練って、

好みの味を付けて、野菜も混ぜて、練ります。

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庭から、紫蘇の実を持ってきて、

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その他、 余り物も、 天ぷらにすると、
作りすぎです。

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3日は料理しなくても良さそうです。
2012-10-09 18:58 : : コメント : 8 : トラックバック : 0 :
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プロフィール

ゴルッテリア

Author:ゴルッテリア
お酒大好きな中年おやじです(60歳)。
もう、8年以上無職で、最初はちょっと後ろめたい気持ちもあったのですが、やっと定年の年齢に達してちょっと安心しているところです。

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